Cегодня в Москве можно найти рестораны с кухней, кажется, из любого уголка планеты. При этом русская кухня парадоксальным образом в столице представлена достаточно скромно. Счёт заведениям, подающим роллы одновременно с пастой, уже пошёл на тысячи, но отведать качественно сделанного бефстроганова практически негде.
Такое положение дел никогда не устраивало гуру индустрии гостеприимства Аркадия Новикова. Поэтому вооружившись своим колоссальным опытом, он вернулся к истокам и подарил родному городу «Большой» — первый high-end ресторан русской кухни. По всем признакам судьба «Большого» — стать одной из достопримечательностей Москвы, местом паломничества как местных гурманов, так и интересующихся Россией иностранцев.
Ведь национальная кухня — первый ключ к пониманию национальной культуры.
Что есть «русское»?
Поколение за поколением мы пытаемся сформулировать для себя, что скрывается за этим родным, привычным, но в то же время неоднозначным и многогранным прилагательным. Не так-то просто ужать самое широкое государство на свете до одного слова!
Русская культура и русская наука — две темы, значимость которых давно признал весь мир. В них все (ошибочно) пытаются найти следы таинственной русской души, тогда как на самом деле эти следы стоит искать в русской кухне. Ведь она служит мощнейшим объединяющим звеном: на Кольском полуострове, в Поволжье и на Дальнем Востоке мы многое делаем по-разному, но едим мы одно и то же.
Поэтому если попробовать вместить суть всей русской кухни в один отдельно взятый ресторан, это должен быть, прежде всего, большой ресторан, не в прямом смысле, конечно, но метафизически и ноосферно. Именно таков «Большой». Здесь находится место и для консервативной обстановки в стиле Ральфа Лорена, и для насыщенных эмоциями картин Антони Тапиеса, и для салонного джаза в духе начала прошлого века.
Впрочем, всё это лишь фон, на котором солируют борщ, символизирующий европейскую часть России, морепродукты, собранные из четырёх морей — крабы из Баренцева и Японского, белужья икра из промысловых вод Каспийского и стерлядь из Чёрного, — пельмени из телятина по уральским рецептам и несущий в себе дыхание Сибири бефстроганов.
Под стать такому меню и напитки «Большого», среди которых морсы, медовый квас, кисель и вода из шиповника.
Естественно, «Большой» не обошёлся без традиционного французского дыхания, присущего русской кухне с тех пор, как во втором десятилетии XIX века в Москву переехал небезызвестный французский шеф-повар Люсьен Оливье. Сегодня лёгкий оттенок французскости обеспечивает великолепный мастер с опытом в дюжину мишленовских звёзд, Камель Бенмамар. Поможет ли он «Большому» сказать нам что-то новое о русской кухне?
Когда-то после Пушкина мы были искренне убеждены, что границы русской литературы уже очерчены, ничего лучше придумать уже невозможно. А потом появился Толстой. В этом смысле ресторан «Большой» — Лев Толстой московских ресторанов.
Как автор «Войны и мира» самим своим подходом к романам навсегда изменил понятие о жанре в русской литературе, так и новый проект Аркадия Новикова призван придать новое измерение русской кухне.
Теги: Москва, ресторан, ресторан "Большой", русская кухня
