Лето в «Спасском» началось с больших перемен. Шеф-повар Антон Магдюк взялся за поваренные книги времен СССР, чтобы найти там интересные рецепты для сезонного обновления в ресторане на Ильинке.
В основном меню «Спасского» с самого начала присутствовали блюда советской кухни. Борщ, оливье, «Мимоза», пельмени и вареники даже успели стать хитами зимы и весны. Но этим летом шеф решил пойти дальше, значительно расширив карту. Однако все рецепты 1922-1991 годов Магдюк взялся не просто повторять. Он сохранил ностальгические вкусы, воспроизведя их с помощью новых технологий, и добавил к ним авторскую подачу.
Открывает карту теперь освежающий летний салат с мушмулой, черешней и сулугуни, для которого за основу шеф взял сезонные ягоды и фрукты, смешав их с ростками зелени, а из грузинского сыра сделал сливочную буррату, чтобы она оттеняла сладость мушмулы и черешни. Антон Магдюк уверен, что блюдо станет хитом жаркого сезона. За ним следует салат с историей — «Командорский» с кальмаром был популярен в СССР, поскольку практически всегда можно было купить этих моллюсков. Шеф решил не менять лаконичный рецепт, добавив в него только микрозелень и несколько секретных ингредиентов. Салат «Командорский» рекомендуют заказывать в стол, как закуску под любой аперитив.
Гвоздем, а точнее «золотой рыбкой», раздела закусок стало пирожное с печенью трески. Гастрономический писатель, вдохновившись фольклором, придал ему сказочную форму, а выложил все на гренки из сливочного белого хлеба со свежим инжиром и дробленными орехами.
В раздел горячих шеф прописал много новых блюд из мяса и рыбы. Здесь теперь можно найти, например, бифштекс, который, как и положено, готовят под давлением, а подают с яйцом, вялеными томатами, капустным бигусом и запеченным картофелем. Еще одна новинка – мясо по-французски – получила авторскую интерпретацию под названием «телятина а-ля Orloff». Взяв за основу рецепт 18 века, Магдюк объединил то, что изначально ушло и то, к чему привыкли на постсоветском пространстве. Переосмысление получила и картофельная запеканка, для которой фарш из двух видов мяса шеф укладывает между картофельными гратенами со сметаной. Еще одним будущим хитом в «Спасском» считают шницель из курицы – раскатанное в тонкий лист мясо цыпленка в панировке, которая аппетитно и звонко хрустит под ножом. Замыкает строй горячих новинок ледяная рыба, которая в советское время была доступной и мало кого интересовала с гастрономической точки зрения. По мнению шефа, ее вкус не нуждается в дополнении, поэтому он просто обжаривает филе рыбы на сковороде и подает с картофельным пюре и брокколи с ароматом дымка.
Десертную карту шеф пополнил любимыми с детства сладостями: пирожное «муравейник», торты «чародейка» и «птичье молоко», эклеры, а также пончики с ванильным мороженым и сахарной пудрой. Все выполнены с уважением к советским кондитерским традициям и ГОСТам.
Атмосфера тоже не осталась без внимания – ее дополнили музыкой тех времен и советскими предметами быта. А всех, кто приносит что-нибудь из предметов советского быта, в ресторане угощают фирменной настойкой.
Москва, Ильинка, 3/8с5
+7 495 720 06-53, +7 495 795 70-75
Ежедневно, 12:00–0:00
www.instagram.com/spasskiy_restaurant/
spasskiyrest.ru
Теги: летнее меню, Москва, ресторан, ресторан "Спасский"
